’t Raedthuys blijft stevig aan de top

Wanneer is een restau­rant gewoon heel erg goed en wan­neer is het volgens de Michelin-maatlat sterwaardig?

We weten het niet. Bijna niemand weet het trouwens. Ja, we kennen het enige criterium, dat de Franse bandenfirma ooit openbaar heeft gemaakt, oorspronkelijk bedoeld als aanbeveling voor de dorstige en hongerige reiziger: ‘een tussen­stop waard, een omweg waard, de reis ernaartoe waard’, voor respec­tievelijk één, twee of drie sterren.

Maar daar schieten we niet veel mee op.

Het afvinklijstje van de Miche­lin- inspecteur blijft een goedbe­waard geheim. Ook voor mijn ta­felgenoot, die toch aardig in de ma­terie thuis zou moeten zijn. Ooit opende hij zijn eigen restaurant, dat later met ster werd bijgeschre­ven in de Michelin-administratie.

Veel verder dan: „Het zit hem vaak in de details”, komt hij echter ook niet.

Maar het feit, dat ons tafelgesprek bijna als vanzelf weer eens gaat over de Michelin- sterren zegt veel over het adres, dat we vanavond bezoeken: restaurant ’ t Raedthuys in Duiven. Het is de tweede keer, dat we het restaurant voor deze ru­briek bezoeken. De eerste keer leid­de dat tot de onbetwiste topposi­tie in onze lijst en daarna werd het slechts nipt voorbijgestreefd door twee andere zaken van formaat.

Chef Hans den Engelsen en gastvrouw/vinologe Karina van der Kolk zijn sinds 2004 verant­woordelijk voor de gang van zaken in het Duivense restaurant, dat is gevestigd in een prachtige villa, die inderdaad ooit onderdak bood aan het gemeentehuis van Duiven.

De directe omgeving van ’ t Raedt­huys blijft een beetje achter bij de allure van het pand: een saaie par­keerplaats omzoomd met al even saaie moderne winkelpanden. Je kunt niet alles hebben... Een slim geplante haag zorgt echter voor een natuurlijke afscheiding, zodat je het gevoel hebt een culinaire en­clave binnen te stappen waar de al­ledaagse buitenwereld geen vat meer op heeft.

We worden vriendelijk en plezie­rig bij de deur opgewacht. Links staat een gezelschap gezellig te bor­relen, maar wij zwenken naar rechts richting restaurant. Het ziet er allemaal prachtig uit: onberispe­lijk wit linnen op de tafels, kunst aan de muur, fraai glaswerk. Chi­que, moderne vormgeving met een warme uitstraling. Bij het ape­ritief – witte huiswijn uit de Gas­cogne ( € 4,25) en droge sherry ( € 3,50) – wordt een imposant ta­bleau borrelhapjes geserveerd. We noemen: macadamianoten met wasabi, komkommerstengels met een pittige dressing, twee soorten olijven, worst uit de regio, zoute koekjes en huisgemaakte chips.

Zeer smakelijk allemaal.

De menukaart is uitgebreid en overzichtelijk. Negen voorgerech­ten (tot € 26,50), acht hoofdgerech­ten (tot € 29,50) een vier- en vijf­gangenmenu (€ 47,50 en € 54,50).

„ Heel mooi”, zegt de expert. „ Ziet er creatief uit met veel bijzondere ingrediënten.”

De wijnkaart krijgt het predikaat ‘super’. „Heel veel fraaie wijnen uit alle windstreken. Dat zie je ten­woordig niet zo vaak meer. Erg goed vind ik ook de uitleg over de verschillende wijngebieden op de kaart”, aldus de horecaman.

De eerste proeve van bekwaam­heid van chef Hans den Engelsen bestaat uit een viertal amuses. Een aspergesoepje met ham, een terri­ne van garnaal en avocado, rou­leau van eend en een bitterbal van gekonfijte hoen. Heel creatief en erg lekker al is de rouleau een tik­keltje aan de droge kant.

De bediening vanavond is onberis­pelijk. Attent, maar niet opdringe­rig. Vriendelijk, maar niet te ami­caal. Zou misschien een tikkeltje losser uit de pols mogen. Het tem­po, dat keuken en bediening van­avond hanteren is vlot en dat kun­nen wij in elk geval wel waarde­ren. Op de voorgerechten hoeven we dan ook niet al te lang te wach­ten. Coquilles met hazelnoot, een­denlever, karamelsoesjes met een­denlever en hazelnootschuim (€ 21,50) voor mijn tafelgenoot en gerookt staartstuk van het IJsselval­leirund met eendenlever, morille­dressing en shiitake- salade (€ 19,50) voor mij. De expert is vol lof: „Heerlijk: een heel geraffineer­de combinatie, heel apart met dat hazelnootschuim.” Mijn staartstuk is heel subtiel gerookt. Geen over­heersende rooksmaak, maar meer een licht accent. Samen met de eendenlever levert het een voor­treffelijk voorgerecht op.

Steeds populairder in de eigentijd­se horeca: het wijnarrangement.

We maken er graag gebruik van, al leidt het niet zelden tot wat merk­waardige wijn- spijscombinaties.

De wijnen die we vanavond in ons glas treffen zijn echter stuk voor stuk voltreffers naast de geser­veerde gerechten. Bijzondere wij­nen uit tal van landen: we zien Oostenrijk, Argentinië, Portugal, Spanje én Frankrijk langskomen.

De deskundige vervolgt met op la­ge temperatuur gegaarde kwartel met verse truffel, buismacaroni en eigen saus (€ 28,50) en ik met het palet van lam met Hollandse asper­ges, aardappelkoekje en tijmsaus (€ 29,50).

„ De smaak van de kwartel en de vulling is heel mild. Mooi klaarge­maakt, erg lekker. De buismacaro­ni en de even dunne asperges leve­ren een mooi plaatje op, al vind ik de asperges net ietsje te gaar.”

Het palet van lam – bestaande uit nek, filet en kotelet – ziet er schitte­rend uit en smaakt perfect.

Een dessertamuse van sinaasappel met room en koolzuur gaat vooraf aan de nagerechten van vanavond: aardbeien met gelei, gemarineerde aardbei, aardbeienijs en aardbeien­saus (€ 9,50) voor de horecaman en een chocoladekogel gevuld met krokante noten, chocolade-ijs en warme chocoladesaus (€ 11,50) voor mij. Het hoge niveau blijft ge­handhaafd: „Heel verfijnd, erg lek­ker”, merkt mijn tafelgenoot op.

‘ Verfijnd’ is niet wat me het eerste te binnen schiet bij de kogel van chocolade. Maar wel ‘chocola, zo­als chocola ooit door De Schepper bedoeld moet zijn’. Fantastisch!

’t Raedthuys maakt zijn reputatie andermaal volledig waar en blijft terecht stevig deel uitmaken van onze top 3. En als Michelin het óns zou vragen, dan zouden de kurken in november best wel eens mogen knallen...