Bistro Flores heeft potentie

Oude Nijmegenaren herinneren het zich vast nog: het horecakeetje op het Kelfkensbos. Daar zwaaide het echtpaar Van der Donk de scepter totdat ze verkasten naar een pand aan datzelfde Kelfkensbos om er het legendarische Gelders Koffiehuis te beginnen. Op marktdag was het daar steevast volle bak. Maar ook op andere dagen was het er goed toeven. Nijmegenaren mengden zich daar met middelbare scholieren die, als er een uur of meer uitviel, hier koffie kwamen drinken en een frietje of uitsmijter nuttigen. Elroy Slijkhuis, de derde generatie, is er bij wijze van spreken groot geworden, hij heeft de horeca in z'n genen. Hij is de kleinzoon van het echtpaar Van der Donk. Een jaar geleden toverde hij samen met zijn partner Floortje het Gelders Koffiehuis van z'n ouders om in Bistro Flores - een samentrekking van beider namen. Binnen herinnert niets meer aan de Koffiehuis-tijd. Ruw gemetselde muren, een eenvoudig maar smaakvol interieur en ietwat schemerige verlichting zorgen voor de juiste bistrosfeer. Reserveren kan niet, dus je zorgt maar beter dat je er op tijd bij bent.

Dat zijn we, op een van de laatste woensdagen van 2011. We worden vriendelijk verwelkomd en mogen een tafeltje uitkiezen. Even later staat er een stokbroodje voor ons op tafel en een schaaltje gezouten boter. Een eenvoudige appetizer, maar daarom niet minder smakelijk. De 'militaire voederbak' waarin het broodje wordt opgediend, heeft direct onze aandacht. Het roept bij mijn deskundige disgenoot nostalgie op aan zijn militaire diensttijd. "Zo'n bakje behoorde tot je psu, je persoonlijke standaarduitrusting. Daar at je álles uit; brood, soep, vlees, aardappelen. En alles warmde je er in op." Navraag bij Elroy leert dat hij, toen ze Flores begonnen, een enorme lading van deze geinige voederbakken heeft opgekocht bij legerdump Nijmeegs Jopie. Om dienst te doen als 'servies' in de bistro. We beginnen met een stevige rode huiswijn, een Château Guiraud, Saint-Chinian, Languedoc (€ 3,75) en een biertje (€ 2,30), geserveerd met cassavechips. Ook een kan gratis kraanwater verschijnt op tafel. Het menu staat op een schoolbord aan de muur en toont een keur aan gerechten. Van ravioli tot eendenborst en van andijviestamp tot wild. We moeten lachen om de toevoeging 'tuingerookt' die staat vermeld bij de eendenborst. Zou dat, zo fantaseren wij, fundamenteel anders smaken dan balkon- of schuurgerookt? Voor de vegetariër valt er zacht gezegd niet giga veel te kiezen: één voorgerecht, één hoofdgerecht. Direct valt ons op dat de verschillende gerechten van een reeks cijfertjes zijn voorzien. Die blijken te staan voor het aantal porties dat in de keuken voorhanden is. Flores werkt met dagverse producten en het aantal porties is zodoende beperkt. De gast kan aldus in één oogopslag zien of hij er met een bepaald gerecht als de kippen bij moet zijn, er net naast grijpt of meer dan genoeg keus heeft.

"Leuk systeem", zegt de horecakenner waarderend. "Zo doe je iets creatiefs met de vijf marketing g's die in de horeca centraal staan: goed gevoel, geld, gezond, gemak en gebrek. Dit systeem speelt in op dat laatste. Leuk bedacht." De zalmtartaar met een gepocheerd eitje (€ 9,50) waarmee hij start, kan zijn goedkeuring wegdragen. "Prima gepocheerd dat ei. Dat lukt veel koks vaak niet. Alleen snap ik niet waarom er augurk bij ligt. Dat smaakt immers niet bij zalm." Ik eet met smaak rouleau van paddenstoelen met knolselderij (€ 7,50). Als mijn tafelheer als hoofdgerecht de black angus sukade met eendenlever (€ 19,50) bestelt, wordt op het schoolbord het getal 13 weggeveegd. Er blijven zodoende nog 12 van deze gerechten over. Voor mij is er maar één optie: kaasfondue met garnituur, geserveerd in een uitgeholde pompoen (€ 17). Het toeval wil dat ik twee dagen eerder al kaasfondue heb gehad, maar het is niet anders.

We verheugen ons intussen op de verse huisgemaakte friet (€ 0!) die onze gerechten gaat vergezellen. Die worden ook weer geserveerd in hetzelfde rats-kuch-en-bonenbakje als eerder het brood. Mijn gezelschap smult. "Top, top, top", is zijn commentaar tussen twee happen door. "Mooie sukade, goed gegaard, niet te los. Prima puree, lekkere groente. Alleen jammer dat de eendenlever niet erg warm is. Die hadden ze even onder de warmhoudlamp moeten zetten." Ook mijn kaasfondue smaakt prima. Dat er pittige blauwaderkaas in zit verwerkt, deert mij niet. Mijn tafelheer wel. "Dat lusten veel mensen niet. Ze hadden je daar van tevoren dus even voor moeten waarschuwen." Allebei laten we ons maal vergezeld gaan van opnieuw een glas van de rode huiswijn die er uitstekend bij smaakt. Dat geldt ook voor de friet die, zo vertelt Elroy, wordt ingekocht bij de ambachtelijke frietbakker Piccolino, in de Nijmeegse benedenstad. "Wij bakken 'm zelf af in een speciale olie." Als dessert nemen we gâteau chaud au chocolat met bosvruchten (€ 9,50) voor hem, het bizar klinkende roomijs met olijfolie en zeezout voor mij (€ 5,50). Dat gaat geheid een primeurtje worden, want deze wonderlijke combinatie heb ik nog nimmer gegeten. Spannend dus.

De smaak is wat... wonderlijk. Niet onaangenaam maar ook niet echt spectaculair. En, althans voor mij, niet voor herhaling vatbaar. De gâteau chaud van de ander is eveneens geen groot succes. "De gâteau is overduidelijk niet goed afgebakken en ligt feitelijk in een plas chocola. Zo had dat niet gemoeten." Bij deze combinatie van warm en koud kan van alles mis gaan, weet de expert uit ervaring. "Als de kok dat constateert, moet ie opnieuw aan de slag. Zo had het niet geserveerd mogen worden." We ronden af met een dubbele espresso (à € 3,40) die wordt opgediend met enkele lekkere friandises. We stellen vast dat we prima hebben gegeten in een plezierige ambiance met dito bediening. Ook al was het eten (nog) geen hoogstandje, we vinden dat Flores wel degelijk potenties heeft. Helemaal als er een volgende keer ook iets te kiezen valt voor de vegetariër.