Dineren bij de chef in de keuken

Een trend in horecaland die steeds meer voet aan de grond krijgt: de kok aan huis. Goede chefs die zich aanbieden om, uiteraard tegen betaling, bij je thuis een prachtig diner te koken.De chef van het restaurant dat wij vanavond bezoeken, Culinair Concept in Winterswijk, komt desgewenst ook aan huis. Wij krijgen na het binnentreden van de zaak op de hoek van de Markt en de Ratumsestraat in hartje Winterswijk, al gauw het gevoel dat wij vanavond bij hem thuis eten. In de keuken, om precies te zijn. De zaak is op deze druilerige donderdagavond eind januari erg leeg. Sterker nog, wij zijn de enige gasten, en toch voelt het binnen prettig aan. Eén kant van het bijna vierkante restaurant wordt helemaal in beslag genomen door de keuken. Doordat er allerlei groenten en keukenattributen staan uitgestald, doet het erg huiselijk aan. De houten tafeltjes, de makkelijke stoelen en een wand met flessen wijn versterken het knusse karakter.

Wij worden ontvangen door chef Jeroen van der Schee zelf die de hele avond ook onze gastheer zal blijken te zijn. Volgens de website van Culinair Concept heeft hij zijn ervaring opgedaan bij onder andere La Colline in Tilburg, Kasteel Maurick in Vught, De Wanne in Ootmarsum en Luttinkhuis in Oldenzaal. Voordat hij in Winterswijk begon, kookte hij bij Fox in Vragender. Een ervaren chef die ook kookworkshops verzorgt, lezen we op internet. Op de website zien we trouwens ook dat je gerechten en/of huisgemaakte ingrediënten kunt meenemen voor thuis. Bijzonder.

Wij nemen plaats aan een tafel die al gedekt is voor vier personen. De chef/gastheer schenkt ons elk een glas (à € 5) van de witte huiswijn in, een Larghetto pinot gris van de cave de Ribeauvillé in de Elzas, en legt uit hoe het werkt in Culinair Concept: geen menukaart, zeggen wat je niet wilt of mag eten en hoeveel gangen je wenst. Daarna gaat hij aan de slag. Op een kaartje op tafel zien we dat de eerste gang € 15 kost en elke volgende gang € 10. De gerechten hebben alle ongeveer de grootte van een tussengerecht, meldt de chef. Het duurdere degustationmenu met kreeft en oesters dat wij op de internetsite zagen, noemt hij niet.

Wij besluiten drie gangen te nemen en melden dat we alles lusten. De chef vertrekt richting keuken. "Eigenlijk hoort hij de andere twee couverts die gedekt zijn op deze tafel nu af te ruimen. Dat doet hij dus niet", zegt de horecadeskundige die ik altijd aan mijn zijde weet. We nippen van de prima wijn en krijgen als amuse een glaasje met een soepje, gemaakt van shiitake (Aziatische paddenstoel). "Erg smakelijk, mooi warm", prijst de kenner. Dat belooft wat. De zaak is inmiddels ietsje voller. Er is 'een vijfje' bijgekomen, horecajargon voor een tafel met vijf personen. We krijgen tomaat-uienbrood op tafel en een schaaltje met saus van ei en karnemelk. Grappig en lekker.

De chef/gastheer arriveert met onze eerste gerechten, die we voor het gemak maar even als voorgerecht betitelen. Voor ons beiden op de huid gebakken dorade op een bedje van gepofte venkel met rode ui en een saus van tomaat. De deskundige is vol lof: "Smaakvol en goed op elkaar afgestemd". We hebben de wijnkeus ook aan de chef overgelaten. De Spaanse Mar de Frades, een witte wijn van de albariño-druif, is uitstekend (€ 5 per glas). De tweede gang volgt spoedig. Voor ons beiden een getrancheerde kalfsentrecôte en wat stoofvlees op een stamppotje van raapstelen met daarbij een saus van kalfsfond, sjalotjes en oesterzwammen. Het stoofvlees werd door de chef bij het uitserveren niet genoemd. "Alles is erg lekker en het vlees heeft een perfecte cuisson", oordeelt mijn tafelgenoot. We eten beiden onze vingers er bijna bij op.

De wijn die we bij de vleesgerechten krijgen geserveerd is een Biga Rioja Crianza 2007, een Spaanse rode wijn van het huis Luberri, gemaakt van de tempranillodruif (€ 5 per glas). De chef ruimt de glazen waaruit wij de witte wijn hebben gedronken af door ze met één hand met zijn vingers in de kelk op te pakken. Dat oogt wat slordig. Daar staat dan weer tegenover dat hij op een gegeven moment ongevraagd een karaf koel leidingwater met daarin een schijfje limoen op onze tafel zet. Keurig.

We zijn alweer toe aan het nagerecht. Dat blijkt een kokosbavarois te zijn met daarop sorbetijs van ananas en eromheen een sausje van jonge blanke kaas. Het dessert is afgemaakt met een mintblaadje en een kletskopachtig koekje. Opnieuw valt ons op hoe goed de gerechten bereid zijn en hoe mooi er met smaken gespeeld wordt door deze chef. "Prima bavarois, zacht en smeuïg. Lekkere ananassorbet", luidt het deskundige oordeel. Ter afsluiting is er een lekker kopje koffie en een prima thee (beide € 2). Wij stellen vast dat Culinair Concept je het prettige gevoel geeft dat je ongedwongen eet in het domein van de chef. Dat komt vooral door de grote open keuken waardoor je bij alle handelingen van de chef en zijn collega betrokken blijft. Nadeel van die open keuken is dat we beiden bij thuiskomst een nogal sterke 'vissoeplucht' in onze kleding roken. Groot pluspunt: de gerechten bij Culinair Concept zijn van hoge kwaliteit en ambachtelijk bereid. Nog twee dingetjes: het herentoilet van dit restaurant is wel heel erg klein bemeten en de blauwe druifjes op tafel wekten, onbedoeld, de indruk droogbloemetjes te zijn.