Korianders: proeven van twee werelden

Aan het eind van de vorige eeuw was het een kortstondige rage. Op zoek naar nieuwe culinaire uitdagingen en kansen ontstond fusion-cooking. Koken, combineren en experimenteren met ingrediënten, recepten en sferen uit verschillende werelden. Europa ontmoette vooral Azië. Op het randje van Gelderland en Utrecht, bij restaurant Korianders in Rhenen, blijkt die ontmoeting bestendigd.
Cuisinier Jeffrey Schoeman maakte vier jaar geleden van zijn kookhobby zijn werk en ook zijn voorliefde voor Aziatische landen werd met het eigen restaurant vervlochten. Schoeman kookt met de culinaire ervaringen die hij tijdens vele reizen opdeed. En dat op basis van de traditionele Europese keuken.
Het kruid koriander dat zowel in (Zuid-) Europa als in Azië tiert, vormt in veel gerechten het verbindend element. Soms met de uitgesproken smaak, soms op steelse wijze en soms ook niet. Koriander telkens anders: Korianders.
We vallen bijna letterlijk met de deur in huis als in het kleine halletje de voordeur en de binnendeur wat onhandig naar elkaar toe blijken te draaien. We zijn niet de enigen die deze koude herfstavond de weg naar Korianders vonden. Het gereserveerde tafeltje blijkt het enige dat deze doordeweekse avond nog vrij is.
De sfeer is ontspannen. De stoelen zitten prima en de tafeltjes zijn, zonder linnen of placemats, netjes gedekt. Veel ramen, mooie combinatie van een bordeauxrode wand met de rest van het interieur dat in wit en bruin is gehouden.
Als we de keurige menukaart bestuderen en nippen van een wat eenvoudige chardonnay uit de Languedoc (€ 3,50 per glas) valt het op dat we steeds harder praten. En wij niet alleen. De tafeltjes staan vrij dicht op elkaar en de akoestiek van de ruimte bevordert, zeker nu het druk is, niet de verstaanbaarheid. Het is wat rumoerig.
De kaart heeft een helder concept. Een menu van drie gangen kost € 32,50 en daarvoor kun je kiezen uit vijf voor-, zes hoofd- en vijf nagerechten. Die zijn ook los te bestellen en het menu kan worden uitgebreid. Wij kiezen elk uit het menu voor drie gangen. Vlees, vis, vega naar wens. Alle gerechten netjes voorzien van een beschrijving. En bijna telkens verrassende en soms gewaagde accenten met Aziatische producten of bereidingswijzen.
De bediening is informeel, wat losjes als gevulde glazen 'op de hand' worden gebracht. De vriendelijke gastvrouw werkt zich, met soms assistentie vanuit de keuken, een slag in de rondte om het de bijna veertig gasten naar de zin te maken. Ze houdt zich met heldere en correcte informatie goed staande als we wat uitleg bij gerechten vragen. Wat extra handjes 'op de vloer' waren deze avond geen luxe geweest.
De amuse (op lepel) is goed. Schuim van komkommer, mousse van zalm met daar bovenop... jawel koriander. Sneden (volgens mijn tafelgenoot 'hompen') goed bruin brood. Boter met fleur de sel (optimaal zout) en oosters gekruide olie. Het water komt uit de fles van S. Pellegrino (€ 3,50).
Het voorgerecht van mijn eetgezel, de gelauwerde ex-chef kok, bestaat uit bouillabaisse, de vissoep met ditmaal een Aziatische inslag. De soep is pittig en smaakvol. De rouille (met veel olie) die op de rand van het bord ligt, maakt bij toevoeging de soep minder fraai van uiterlijk. De rouille verspreidt zich met vlokjes door de soep.
Fraai van opmaak is mijn entree. Goede zalm met een, wat laffe, salade van rosevalaardappel. Daarbij zoetzure groenten, crème van doperwt en een lekkere en verrassende ijspastille van wakame (Japans zeewier).
Mijn tafelgenoot heeft voor het hoofdgerecht het oog laten vallen op ribeye met babi pangang. De saus is smaakvol maar het vlees is niet in orde. "Niet de juiste gaarheid, rauw in de kern en daardoor ook te koud. Bovendien is de kwaliteit van het vlees niet optimaal met te veel pezen en zenen." Ook de aardappelpuree valt verkeerd. "Niet hoog op smaak, te lauw en een vreemde nasmaak." Meer dan een 5 kan er bij de culikenner niet af. En ik, als meeproever, deel die mening.
Hoe uiteenlopend het resultaat per gerecht kan zijn, blijkt ook deze avond. Ik noteer voor mijn hoofdgerecht een nette 7. Ik ben dan ook tevreden over de goed gegaarde en smaakvolle filet van parelhoen. De combinatie met een stokje saté is leuk. Jammer dat het kippenvlees te koud is. De saus is pittig en lekker. Net als de knapperige groenten. De toefjes pommes duchesse zijn niet wat ze moeten zijn. De met eidooier bestreken puree is gefrituurd en moet daarom pommes dauphine heten. De duchesse mag alleen uit de oven komen. Maar ach, ze smaken wel.
De geadviseerde chianti classico (€ 4,50) is vol en krachtig en past uitstekend bij de parelhoen. De match van de shiraz uit de Languedoc (€ 4,50) met de vrij pittige saus bij de ribeye is 'geen succes'. "Lekker, maar niet verrassend. Wat gewoontjes", noemt de eetteampartner zijn dessert pêche melba en popcorn met gemarineerde perzik, marshmellow en coulis van framboos, marsepein, meringue en panna cotta-ijs. Mijn 'drie bereidingen van banaan en chocolade' valt op door de uitstekende sandwich (crumble). Jammer dat het ijs te koud op tafel komt.
Koffie (€ 2,10 per kopje) met (helaas) melk en suiker uit tinnetje en tuitje en (gelukkig) een lekker stukje boterkoek met lavendel en choco besluiten onze eetavond bij Korianders.
De formule van Korianders mag er zijn. Zeker wat betreft de prijsstelling van de menu's. De fusion tussen Europa en Azië is duidelijk aanwezig. Die combinatie kan echter succesvoller uitpakken als er ook meer kwalitatief evenwicht komt tussen de gerechten. De culikenner: "Bij alles wat de keuken verlaat moeten de puntjes op de i staan. Pas dan kunnen er ook uitschieters naar boven ontstaan."