La Boucherie, een zaak met plezier

Hier, op deze plek in het hartje van het bourgondisch middeleeuws Hanzestadje Doesburg, hebben slagers zo'n 250 jaar de dienst uitgemaakt. Maar anno 2011 is het geen slager meer, maar chefkok Eddie Palm die er de messen slijpt in wat heel toepasselijk Bistro La Boucherie (de slagerij) heet. La Boucherie is zó Frans getint dat je de neiging krijgt om mademoiselle te zeggen tegen Marian Thannhauser, de eigenaresse en gastvrouw. Het tijdschrift Leven in Frankrijk heeft La Boucherie dan ook genomineerd voor de titel 'fijnste Franse restaurant van Nederland 2011.'

Marian en haar echtvriend Karel Welter (administratie, marketing, bediening) staan nog wel eens met zenuwen in de buik in de zaak. Ga maar na: ze namen de bistro pas een half jaar geleden over. "We hebben allebei een carrière als ambtenaar achter de rug", vertelt Karel. "Marian is vijf jaar geleden gestopt en heeft sindsdien als gastvrouw (zzp'er, TM) in de horeca gewerkt: ikzelf ben in oktober met de VUT gegaan. Dat was wel wennen. Soms schrikken we nog: 'Hebben we wel genoeg wijn op voorraad? Of: 'Moet er vanavond iemand extra in de bediening of niet?'" Daar is vanavond niets van te merken. Marian en Karel zweven met zichtbaar plezier door de buitengewoon sfeervolle bistro alsof ze het al jaren doen. En Eddie staat achterin achter het fornuis zijn ding te doen in wat wel een oud deel van de slagerij lijkt. Marian ontkent dat. "Drie jaar geleden is de zaak grondig verbouwd. Ook dit deel is toen nieuw opgetrokken." Compleet met een gietijzeren zuil, die zo onder de Pont Saint-Michel in Parijs vandaan lijkt te komen. Maar genoeg gemijmerd: we zijn hier per slot van rekening om te eten. We beginnen met een glas witte Amanlie, waarin de druivenrassen viognier (70 procent) en rousanne (30 procent) een harmonieus huwelijk zijn aangegaan. "Lekker", klakt mijn deskundige tafelgenoot met zijn tong. "Fris en met tonen van peer en perzik."

De kaart ziet er sober uit. Sober in de betekenis van saai vormgegeven. Niks over de geschiedenis van het pand, terwijl daar toch het nodige over te vertellen is. Het aanbod daarentegen is acceptabel. Er valt te kiezen uit vier voorgerechten alsmede twee soepen, zes hoofdgerechten waarvan eentje vegetarisch en een serie nagerechten. Op woensdag, donderdag en vrijdag is er bovendien een plat du jour van € 17,50: momenteel een hazenbout met puree en rodekoolsalade. De wijnkaart is beperkt. "Niet erg", vindt mijn ami expert. "Dit is een bistro. Dan hoef je geen uitgebreide wijnkaart te voeren."

Hij kiest de drie bereidingen van Schotse zalm als voorgerecht: gerookt, tartaar en gemarineerd, met champagneroom (€ 10,50), terwijl ik voor het driegangenmenu (€ 32,50) ga. Dat betekent een rundercarpaccio met aardappelsalade, bitterballetjes en een mosterdmayonaise vooraf. Terwijl we wachten verschijnen er olijven en een mandje met brood op tafel en een (gratis) karaf water. Ook krijgen we als amuse een knolselderijsoepje met een drupje truffelolie geserveerd. Hierover verschillen de meningen. "Lekker", zeg ik. "Beetje vlak van smaak", vindt mijn disgenoot. De voorgerechten zien eruit als een plaatje. "Mooi en lekker, ofschoon in de zalmtartaar iets te veel ui zit", luidt het oordeel tegenover me. Mijn carpaccio zit rond de aardappelsalade gevouwen. Mooi om te zien, maar de smaak van de aardappelsalade overheerst daardoor. De carpaccio is nauwelijks te proeven.

Als hoofdgerecht is er voor de deskundige een tournedos Bordelaise (€ 24,50). Een mooie biefstuk in rodewijnsaus met sjalotjes en knoflook met een stukje heel even meegebakken rundermerg. Ik krijg een filet van wilde gans met een saus van bospaddenstoelen. De borden zijn voorverwarmd en er worden aardappelgratin, rodekoolsalade met rozijnen en spruitjes met spekjes bij gegeven. Daarbij drinken we op advies van Marian een Australische Milton Park, een rode shiraz. "Maar pas op, het is een heftige wijn", waarschuwt ze. "Hij is wel jong", proeft de deskundige. Inderdaad, de wijn is uit 2010. "Dan is ie een half jaar ouder dan wij denken", klinkt het tegenover me. "Want de druivenoogst in Australië vindt een half jaar eerder plaats dan hier in Europa. Daar in februari, hier in september/oktober. Hij smaakt goed, typisch shiraz, geprononceerd, iets te jong en dat zie je ook aan de wat paarsige kleur."

De tournedos Bordelaise is 'heel mooi', zegt mijn expert. "Lekker saignant gebakken. In sommige zaken krijg je er zo'n kartelmes bij. Dat is hier niet nodig. Het mes glijdt er doorheen. Maar de saus is me iets te zoet. Die hoort van een rode Bordeaux gemaakt te zijn en dat is een droge wijn. Misschien dat de sjalotjes hun positie in de saus te nadrukkelijk opeisen." De gans is perfect. Lekker mals en zacht en de bijgerechten passen er goed bij. De spruitjes zijn beetgaar. Maar de aardappelgratin is wat te droog. "Doe er dan iets meer room of wat geklopt ei bij", adviseert mijn expert ami. We zitten op deze doordeweekse woensdagavond niet alleen in de bistro. Er zijn een stuk of zes tafeltjes bezet, zodat de zaak een gezellige indruk geeft. Of het wel leuk blijft, om samen met je partner een zaak te runnen vragen we aan Karel. Hij knikt: "We drinken als we klaar zijn met werken samen een glas wijn en nemen de avond door; dan gaan we samen naar huis en we slapen samen uit."

Als nagerecht krijgt de deskundige gepocheerde peer, perensorbetijs en een crème brûlée van peer terwijl ik een tarte tatin van kweepeer met vanillecrème en koekjesroomijs voorgeschoteld krijg. De tarte tatin had wat krokanter mogen zijn, maar verder is het nagerecht een lust voor oog en smaakpapillen. "Deze zaak straalt plezier uit", stellen we vast. "Er wordt leuk gewerkt in een prettige ambiance."