Zomermaand juli slaagt er maar niet in de belofte van het mooie voorjaar in te lossen en ook op de dag dat we gereserveerd hebben in restaurant Graaf van den Bergh in Zeddam ziet het er somber uit.
De zoveelste dag met nat, wisselvallig weer en te lage temperaturen. Maar als we in het glooiende Montferland op weg zijn naar het hotel- restaurant komt alles ineens goed: de bewolking wijkt, de wind gaat liggen en de temperatuur schiet omhoog. Dat scheelt, want de heuveltop waarop hotel Montferland – waar restaurant Graaf van den Bergh deel van uitmaakt – staat, verdient het sfeervolle licht van een fraaie zomeravond: wat een omgeving, wat een weids panorama, wat een idyllische rust! Qua buiten- en binnenambiance is Graaf van den Bergh uitzonderlijk goed bedeeld.
De weersomslag heeft ook de brigade van het restaurant verrast, want op het fraaie terras zijn de tafeltjes niet gedekt voor het diner. Maar het is ‘natuurlijk geen enkel probleem’ als we vragen of in elk geval het aperitief in de buitenlucht genuttigd kan worden. In een mum van tijd is onze tafel met klassiek tafellinnen en bestek gedekt. Goed voorbeeld doet kennelijk goed volgen, want het terras raakt in de loop van de avond goed gevuld. We besluiten daarom maar buiten te blijven zitten.
Zoute pinda’s en zoete olijven begeleiden het aperitief (twee glazen uitstekende Australische Milton Park-chardonnay à € 5) en terwijl de avondzon aan kracht lijkt te winnen, bekijken we de goed verzorgde menukaart. Het ziet er allemaal uitnodigend uit. Het is de tweede keer dat Graaf van den Bergh voor deze rubriek wordt bezocht en we constateren, dat de formule sinds het bezoek van onze collega’s ruim een jaar geleden niet of nauwelijks is veranderd.
We kunnen kiezen uit elf voor- of tussengerechten (tot € 19,50), zeven hoofdgerechten (tot € 24,50) en vijf desserts (tot € 14,50). Verder is er een dagmenu van drie, vier of vijf gangen (van € 39,50 tot € 57,50) met eventueel een bijpassend wijnarrangement. De keus is ruim en gevarieerd, al moet de vegetariër in overleg met de chef.
We moeten het zeker even hebben over de wijnkaart van het restaurant, want wijn is bij Graaf van den Bergh een serieuze zaak. De keus is indrukwekkend: klassieke en nieuwe wijnlanden zijn beide ruimschoots vertegenwoordigd, al is de prijs volgens de deskundige in sommige gevallen wel wat aan de hoge kant. Het wijnarrangement biedt evenwel uitkomst. Vinoloog Mark Bergevoet, die vanavond ook de regie voert over de onberispelijke en foutloos opererende bediening, heeft écht verstand van zaken. Hij laat ons gedurende de avond een verrassende selectie wijnen proeven, die hij begeleidt met enthousiast en deskundig commentaar.
Mijn tafelgenoot kiest het dagmenu van drie gangen, dat als voorgerecht zachtgegaarde kalfswang, eendenlever, gebakken bloedworst, gebakken appel en appelstroopsaus kent. Ik bestel de ganzenrilette, Ibericoham met een terrine van zoetzure paddenstoelen (€ 15). Brood, boter, olijfolie en grof zeezout zijn al gearriveerd als we een fraaie amuse geserveerd krijgen. Drie kleine gerechtjes: carpaccio van coquilles met limoenolie, kalfsbouillon met paddenstoelen en een bitterbal met lamsstoof en truffelmayonaise. Goed klaargemaakt en heel smakelijk. „Een rijke amuse", zegt de deskundige, „al vind ik de bitterbal wat aan de droge kant".
De amuses zijn veelbelovend en die belofte wordt volledig ingelost met twee mooie voorgerechten. „De smaken zijn goed op elkaar afgestemd en de hoeveelheid is precies goed", zegt mijn tafelgenoot over zijn kalfswang met eendenlever. „Het geheel had misschien iets minder zoetig gemogen." Mijn ganzenrilette is heerlijk: zacht van textuur, mooi op smaak en perfect combinerend met de Spaanse ham. Ook heel mooi erbij: aspic met piepkleine Japanse enoki-paddenstoelen. We krijgen er twee bijzondere wijnen bij geschonken. Een rode Portugese reserva voor de deskundige en een rosé uit Libanon (!). Beide blijken een schot in de roos.
Het dagmenu heeft voor de culinaire kenner op de huid gebakken kabeljauw, Hollandse garnalen, wittewijnsaus, crème van doperwt en romige spitskool als hoofdgerecht in petto. Ik heb mijn keuze bepaald op de kalfsbucco en - haas met Chinese kool en tomaten- basilicumsaus. (€ 24,50). Ook over de hoofdgerechten zijn we zeer te spreken. „ De kabeljauw is mooi op de huid gebakken en nog een beetje glazig. Zo hoort het", zegt de deskundige. „Goed warm ook. Het bedje van kool vind ik net iets te gaar."
De kalfscombinatie die ik geserveerd krijg, ziet er fraai uit en is buitengewoon smakelijk. Een mooie portie gare kalfsschenkel met daarbij een stukje perfect gebraden kalfshaas. Eerlijk gezegd had ik wat bedenkingen bij de combinate met Chinese kool, maar dat pakt verrassend goed uit. De tomatensaus zorgt voor een fris accent.
Vanillekwark-soufflé met amarenekersenijs en hangop wordt het dessert van het menu en ik heb gekozen voor de gegrilde perzik met yoghurt- straciatellaijs en specerijenolie ( € 13,50). Beide desserts vallen in de smaak, maar blijven toch net een fractie achter bij het culinaire niveau van voor- en hoofdgerecht. Missen net de creativiteit, die bij de twee eerdere gangen wél nadrukkelijk aanwezig was. Zo zijn alle ingrediënten van mijn dessert vers en smakelijk, maar is het verder vrij ‘gewoontjes’. De grillsmaak van de perzik kan mij niet zo bekoren, maar dat is een kwestie van smaak.
Graaf van den Bergh blijft een culinair juweeltje op één van de mooiste plekjes in Gelderland. Het niveau van de witte en zwarte brigade is onveranderd hoog en rechtvaardigt andermaal een plek in de top van ons klassement.
Prijs compleet diner voor twee personen, incl. drank: €151,50. Graaf van den Bergh, Montferland 1, 7038 EB Zeddam. 0314- 651444.
www.landgoed-montferland.nl
Nieuwe reactie inzenden